在食品中使用抗氧化劑可抑制或延緩氧化，保護(hù)食品質(zhì)量。如果使用不當(dāng)，不但起不到抗氧化作用，還會(huì)加速食品的進(jìn)一步氧化。因此，在合理安全應(yīng)用抗氧化劑時(shí)必須注意以下幾方面。

1．充分考慮抗氧化劑的性能

各種抗氧化劑都有其特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，不同的食品也具有不同的性質(zhì)，所以在使用時(shí)必須綜合進(jìn)行考慮。不同的抗氧化劑對(duì)食品抗氧化效果不同。當(dāng)我們確定某種食品需要抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性質(zhì)的基礎(chǔ)上，選擇最適宜的品種。最好是通過(guò)試驗(yàn)來(lái)確定。一般要求抗氧化劑要能完全溶解并均勻分布于最終食品中。

2．正確掌握添加抗氧化劑的時(shí)機(jī)

抗氧化劑只能阻礙氧化作用，延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間，但不能改變已經(jīng)變壞的后果，因此，在使用抗氧化劑時(shí)，必須注意掌握在盡早階段，即油脂開(kāi)始氧化以前，以發(fā)揮其抗氧化作用。

3．合理使用增效劑

通常在植物油使用酚類抗氧化劑時(shí)，若同時(shí)添加某些酸性物質(zhì)，則其效果顯著提高，這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等。一般認(rèn)為這些酸性物質(zhì)能與促進(jìn)氧化的微量金屬離子生成螯合物，從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。也有一種基團(tuán)理論，則認(rèn)為增效劑(sH)可與抗氧化劑反應(yīng)的產(chǎn)物基團(tuán)作用，而使抗氧化劑(AH)獲得再生：

A·+SH---AH+S

一般酚型抗氧化劑，可使用其使用量的1／4～1／2的檸檬酸、抗壞血酸或其他有機(jī)酸作為增效劑。由于用量很少，必須充分分散于食品中才能較好地發(fā)揮其作用。

4．抗氧化劑的協(xié)同作用

凡兩種以上的抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單一使用效果顯著，這種現(xiàn)象稱為“增效作用”或“協(xié)同作用”。一般認(rèn)為，這是由于不同的抗氧化劑可以分別在不同的階段中止油脂氧化的連鎖反應(yīng)，增效劑對(duì)金屬離子起鈍化作用。在食品中幾種抗氧化劑混合使用時(shí)，其量以它們的總和來(lái)計(jì)。

另外，使用抗氧化劑時(shí)，若能與食品穩(wěn)定劑同時(shí)使用也會(huì)取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化劑時(shí)，配合使用必要的乳化劑，也是發(fā)揮其抗氧化作用

的一項(xiàng)措施。

5．控制影響抗氧化效果的因素

要充分發(fā)揮抗氧化劑的作用，對(duì)影響其效果的各種因素要加以控制，主要因素有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等。

(1)光、熱的影響紫外光和熱量能促進(jìn)抗氧化劑分解、揮發(fā)而失效。一般隨溫度上升，油脂氧化速度加快。一般溫度每升高10℃，氧化速度增加10倍。經(jīng)過(guò)加熱的油脂，極易被氧化。一般的抗氧化劑，經(jīng)過(guò)加熱，特別是在油炸等高溫處理下，很容易被分解或揮發(fā)，例如幾種抗氧化劑在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解的時(shí)間分別是：BHT為90min；BHA為60rain；沒(méi)食子酸丙酯為30rain。此外，BHT在’70~C：以上、BHA在100~C以上加熱，則會(huì)迅速升華揮發(fā)。故添加抗氧化劑時(shí)必須注意避光及

加熱。

(2)氧的影響氧氣是導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)的最主要因素，也是導(dǎo)致抗氧化劑失效的主要因素。食品內(nèi)部及其周圍氧的濃度大，會(huì)使抗氧化劑迅速氧化而失去作用。

因此，為了更好地發(fā)揮抗氧化劑的作用，在使用抗氧化劑時(shí)，就同時(shí)采取充氮或真空密封包裝等，以隔斷空氣中的氧。否則任何食品與氧氣直接接觸，即使大量添加抗氧

化劑也難于得到預(yù)期效果。一般為了消除氧的影響常采用的措施有：①減少包裝內(nèi)的氧量；②考慮包裝材料的透氧性；③從包裝內(nèi)除掉氧；④用惰性氣體充填包裝；⑤減少促氧化劑的存在。

(3)金屬離子的影響銅、鐵等重金屬離子，是促進(jìn)氧化的催化劑，尤其銅是一種特別強(qiáng)的助氧化劑，另外有些抗氧化劑遇到金屬離子會(huì)變色，所以必須盡量避免這些

離子的混入，或同時(shí)使用能螯合這些離子的增效劑。

(4)食品酸堿度的影響不同的食品有不同酸堿度，一般抗氧化劑在酸性條件下有良好的性能表現(xiàn)，而在偏堿性條件下，抗氧化劑的性能會(huì)受到一定程度的損失，有些甚至完全喪失。

6．選擇合適的添加量雖然抗氧化劑濃度較大時(shí)，抗氧化效果較好，但由于抗氧化劑的溶解度、毒性等問(wèn)題，必須按照GB 2760--2011的要求控制適當(dāng)?shù)臐舛取?/p>

一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為0.2/kg，水溶性抗氧化劑的使用濃度相對(duì)較高。

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